Relazione dei prezzi lungo la filiera del cacao

Nell'articolo Prezzi del cacao: verso la normalizzazione? è stato descritto come i prezzi delle fave di cacao abbiano registrato degli aumenti storicamente elevati nel corso degli ultimi due anni. Nella fase più recente essi sono caratterizzati da un processo di rientro dagli elevati livelli del 2024-2025 su valori relativamente inferiori.

Tale dinamica ha caratterizzato i due benchmark finanziari quotati all'Intercontinental Exchange (ICE) per consegne a New York e Londra, che guidano i movimenti dei prezzi sul mercato fisico della filiera del cacao e dei suoi derivati: dalle fave alla massa di cacao, fino al burro e al cacao in polvere.

I derivati del cacao

Prima di analizzare la relazione tra i prezzi finanziari e quelli fisici, è opportuno descrivere brevemente i derivati più importanti del cacao.
Il primo prodotto che si ottiene dalla lavorazione delle fave tostate e macinate è la massa di cacao non sgrassata, che contiene grassi (oltre il 50%) e solidi di cacao. Attraverso diverse lavorazioni, come ad esempio la macinatura e la pressatura a caldo, è possibile estrarre da quest'ultima il burro di cacao, utilizzato sia nell'industria alimentare per la produzione di cioccolata, sia in settori come quello cosmetico e farmaceutico.
Il cacao in polvere è, invece, ottenuto polverizzando la massa di cacao sgrassata, che costituisce la parte residua della lavorazione del burro di cacao.

I prezzi europei di fonte doganale del cacao in grani e dei suoi derivati^[1], espressi in Euro per tonnellata, sono illustrati nella tabella che segue.

Cacao e derivati: Prezzi in Eur/Ton

I livelli di prezzo mediamente più alti sono quelli del burro di cacao, giustificati dalle proprietà del prodotto e dagli utilizzi nei diversi settori industriali a più alto valore aggiunto. Il secondo prodotto più costoso è la massa di cacao non sgrassata, che presenta livelli di circa il 30% inferiori a quelli del burro.
Per quanto riguarda gli altri due prodotti, massa di cacao sgrassata e cacao amaro in polvere, essi presentano livelli più bassi rispetto agli altri prodotti.

Dalla tabella si possono notare i forti aumenti di prezzo che si sono verificati nel 2024-2025 e che hanno colpito tutta la filiera. A fronte di un aumento del cacao in grani pari al +89% nel 2024 e di +39% nella media dei primo 9 mesi del 2025 , l'incremento più intenso è stato registrato dal burro di cacao (+120% nel 2024 e +69% nel 2025). Anche per la massa di cacao non sgrassata si segnala un tasso di crescita annuo elevato nel medesimo periodo e pari rispettivamente al +80% e al +61%. Per quanto riguarda la massa di cacao sgrassata e il cacao amaro in polvere, la crescita è stata relativamente più contenuta, ma comunque superiore al 30% nel 2024 e del +60 nel 2025.

Una misura della relazione tra prezzo finanziario e prezzi fisici del cacao

Al fine di avere una prima misura quantitativa del legame esistente tra mercato fisico e finanziario del cacao, si riporta di seguito la matrice di correlazione lineare dei prezzi.

Cacao e derivati: Matrice di correlazione dei prezzi

Dalla matrice si evince la forte correlazione esistente tra i prezzi del mercato fisico e le quotazioni finanziarie, e soprattutto tra i diversi prodotti derivati lungo la filiera.
In particolare, il benchmark finanziario tende ad essere maggiormente correlato con i prodotti più a monte della filiera, ovvero cacao in grani (correlazione elevata e pari a 0.95) e massa di cacao non sgrassata (pari a 0.91). Anche il prezzo del burro tende ad essere fortemente correlato al prezzo finanziario (0.90). Nel caso del prezzo del burro, inoltre, si segnala la forte correlazione con la quotazione della massa di cacao non sgrassata, pari a 0.97.
Procedendo più a valle della filiera la relazione col prezzo finanziario tende ad essere meno forte: è il caso della massa di cacao sgrassata e del cacao amaro in polvere, che evidenziano una correlazione inferiore a 0.80. Questa minore correlazione sembra giustificare la minore intensità dell'aumento dei prezzi che si è registrato per entrambi i prodotti, soprattutto, nel corso del 2024.