Lo should cost del panettone

Il panettone è il dolce natalizio più iconico della tradizione pasticcera italiana. Negli ultimi anni il suo prezzo è cresciuto molto, come testimoniato da una recente analisi riportata da Linkiesta.it, in cui si osserva un aumento dal 2021 di oltre il +50%. Alla luce della crescita registrata dal prezzo del dolce natalizio negli ultimi anni, può essere utile verificare quanto esso sia giustificato o meno dalla variazione dei suoi costi di produzione. Per fare ciò si utilizza la tecnica dello Should Cost, che permette di collegare l’andamento dei prezzi degli input fondamentali al costo del prodotto finito. Il panettone si presta particolarmente a tale analisi, dato l'impiego di molteplici ingredienti nel suo processo di produzione (burro, uova, frutta candita ecc.).

Costruzione dello Should Cost del panettone

Di seguito viene descritta la costruzione dello should cost per un panettone da un kg. I costi di produzione possono essere scomposti sulla base di tre macro-componenti:

• costi materie prime;
• costi energetici;
• altri costi (lavoro, servizi, ecc.).

Per quanto riguarda i costi delle materie prime, si considerano gli ingredienti, e i relativi coefficienti tecnici (quantità di ingrediente per una unità di prodotto finito), riportati nella tabella che segue.

Nella tabella si considerano soltanto i costi degli ingredienti necessari per la produzione di un panettone da un kg. Si noti che la somma dei pesi degli ingredienti è superiore al kg e questo perché una parte di liquidi si perde in fase di cottura.
L'incidenza dei costi delle materie prime sul totale è pari al 65%, se si considera che il prezzo di fonte doganale del panettone a gennaio 2022 risulta pari a 3.1 euro al kg.

Prima di calcolare lo should cost finale del panettone occorre considerare anche le due macro voci relative al costo dell'energia e agli altri costi, per cui si ipotizza un'incidenza rispettivamente pari al 10% e al 25%. Inoltre, come proxy dei costi energetici, si considera l'indice totale Energetici (Europa), mentre per gli altri costi, si considera come proxy l'indice dei prezzi al consumo dell'area Euro, nell'ipotesi che nel tempo essi tendano ad allinearsi all'inflazione.

Should Cost del panettone

Sulla base dell'analisi di cost breakdown sopra riportata, il grafico seguente mostra la dinamica dello should cost del panettone a partire da gennaio 2007.

Should cost del panettone, Indice in Euro (2022-01 = 100)

Se nel corso dei primi quattordici anni lo should cost del panettone ha subito un aumento di circa il 25%, a partire dal 2021, in soli cinque anni, ha registrato un aumento complessivo pari al +62%, superiore al +50% che si osserva nei prezzi allo scaffale. Ciò suggerirebbe che i produttori hanno assorbito, almeno in parte, gli aumenti dei costi registrati.

Conclusioni

Lo should cost del panettone sopra costruito offre un esempio dell'utilizzo di tale metodologia per spiegare le dinamiche di costo. Essa, inoltre, risulta fondamentale nel caso di prodotti finiti composti da diverse voci di costo e/o caratterizzati da una forte esposizione alle commodity.